خوراکی‌ها

12 ماده موجود در هر آشپزخانه کره ای برای تهیه غذاهای خوشمزه کره ای

درحالی که هانشیک (Hanshik) یا غذای کره ای، اغلب از منطقه ای به منطقه ای دیگر فرق می‌کند، تعداد انگشت‌شماری ماده غذایی وجود دارد که تقریباً جزء اصلی و ثابت هر غذای کره ای می‌باشد. درواقع، در تهیه تعدادی از غذاهای کره ای، مخصوصاً بانچان ها (Banchan) یعنی غذاهای جانبی که در کنار غذاهای اصلی خورده می‌شوند، از مواد کاملاً مشابه استفاده می‌شود. تنها تفاوت، در نحوه آماده‌سازی و تهیه آنها می‌باشد. در ادامه با 12 ماده از مهمترین مواد اصلی در آشپزخانه کره ای آشنا خواهید شد.

 1. برنج دانه کوتاه کره ای (Ssal)

این برنج چسبناک که به عنوان “برنج سوشی” نیز شناخته می‌شود، یک ماده ضروری در آشپزی کره ای است. این ماده تقریباً با هر وعده غذایی در روز مصرف می‌شود. برای کره ای ها، این ماده غذایی فراتر از یک غلات است. بلکه سمبلی از زندگی و نمود برکت و فراوانی برای آنها است. در زمان قدیم، میزان ثروت یک شخص، با مقدار برنجی که ذخیره می‌کرد، سنجیده میشد. حتی امروزه، عبارت کره ای “برنج خوردید؟” به همان شیوه‌ای به کار می‌رود که در زبان انگلیسی از عبارت “شما چطور هستید؟”، برای خوشامدگویی استفاده می‌شود.

آشپزی در کره

Onggi، ظروف سفالی کره ای، که در گذشته استفاده از آنها برای نگهداری چاشنی‌ها و موادغذایی تخمیرشده رایج بوده است.

 

 2. سس سویا در غذاهای کره ای (Ganjang)

سس سویا، به دلیل برخورداری از دو طعم شیرین و نمکی، طعم و مزه‌ای خاص به غذاهای کره ای می‌افزاید. اگرچه انواع بیشماری از این سس وجود دارد، jinganjang یکی از انواع رایج سویا سس است. این سس اغلب برای طعم‌دار کردن سبزیجات، غذاهای دریایی و غذاهای مختلف دیگر به کار میرود. ازجمله این غذاها، توفوی سرخ شده و بیبیم باپ Bibimbap میباشد.

 3. خمیر تخمیرشده از لوبیای سویا (Doenjang)

دون جانگ یا Doenjang یک نوع خمیر تخمیرشده است. این ماده به طور کامل از لوبیای سویا و آب نمک به دست می‌آید. عطر و طعم این ماده غذایی نمکی و خاک مانند است. بیش از هزارسال است که از این ماده غذایی در آشپزی کره ای استفاده می‌شود. همچنین، به عنوان یک ماده اصلی در تهیه تعدادی از غذاهای کلاسیک کره ای مانند doenjang jiggae (نوعی خورشت که با خمیر لوبیای سویا درست می‌شود) استفاده می‌شود. غذایی که اغلب با باربیکیو کره ای همراه است.

آشپزخانه کره ای

doenjang

 

 4. گوچوجانگ یا رب فلفل قرمز (Gochujang)

گوچوجانگ که به خمیر یا رب فلفل قرمز معروف است، غالباً سنگ بنای آشپزی کره ای به حساب می‌آید. این ماده یک چاشنی معطر و تند کره ای است که از فلفل قرمز، برنج گلوتینوس (چسبناک)، سویا تخمیرشده و نمک تهیه می‌شود. این چاشنی تقریباً با هر چیزی، از غذاهای برنجی و خورشت ها گرفته تا سیب زمینی سرخ کرده، می‌تواند همراه شود. تندی شیرین و دلپذیری به غذا می‌دهد که کره ای‌ها بدون آن نمی‌توانند به راحتی زندگی کنند.

 5. فلفل تند گوچوگارو (Gochugaru)

یک ماده ضروری دیگر در آشپزی کره ای فلفل گوچوگارو Gochugaru می‌باشد. یک نوع فلفل درشت که بافتی مابین دانه و پودر دارد. به طور سنتی، گوچوگارو از فلفل های چیلی درست می‌شود. این فلفل ها در آفتاب خشک میشوند. نمونه‌هایی که به این شکل درست می‌شوند هنوز هم به خاطر داشتن بهترین طعم و مزه شناخته می‌شوند. گوچوگارو با داشتن طعمی تند، شیرین و کاملاً دودی یکی از مهمترین چاشنی‌ها در تهیه سس‌های مختلف و کیمچی معروف و دوست‌داشتنی کره ای محسوب می‌شود.

آشپزخانه کره ای

گوچوگارو جزء چاشنی‌های اصلی در تهیه کیمچی کره ای است.

 

 6. روغن کنجد برشته شده (Chamkireum)

Chamkireum روغنی است با رنگ تیره قرمز- قهوه ای که طعم تند و معطر آجیل را دارد. این روغن اگر در مقادیر زیاد استفاده شود، طعم بسیار تندی خواهد داشت. به همین دلیل، معمولاً به مقدار کم روی سالاد، سوپ، پوره، غذاهای فرعی و حتی دسرها جهت طعم‌دار کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 7. دیپ یا دیپینگ سس تند سامجانگ (Ssamjang)

این سس خوشمزه و تند قرمز غلیظ، از خمیر لوبیا سویا، خمیر فلفل قرمز (چیلی)، سیر، پیاز و روغن کنجد تهیه شده است. اغلب با Ssam (باربیکیو به سبک کره ای که در برگهای کاهو پیچیده می‌شود) سرو می‌شود. این ماده غذایی، از دوره فرمانروایی سه امپراطور (بین سالهای 57 قبل از میلاد تا 668 بعد از میلاد) بخشی از آشپزی کره ای بوده است. خوردن Ssam همراه با Namul (سبزیجات سرخ شده و مزه‌ دار شده) در تعطیلات Jeongwal Daeboreum، که یکی از چهار تعطیلات مهم سنتی کره می‌باشد، مرسوم است. آنها اعتقاد دارند اگر کسی در این روز دهان خود را بسیار باز کند و یک Ssam بزرگ را بخورد، برای خانواده اش شانس می‌آورد.

 8. سیر در غذاهای کره ای (Manul)

سیر یکی از سالم‌ترین مواد غذایی در دنیا و یکی از اصلی‌ترین مواد در آشپزی کره ای می‌باشد. اکثر دستورهای غذایی کره، از سیر له شده به عنوان بخشی از چاشنی غذا استفاده می‌کنند. اما از حبه‌های درسته سیر اغلب در تهیه خورشت ها، سوپ ها و آبگوشت های کره ای استفاده می‌شود. کره ای‌ها از خوردن ترشی سیر در کنار غذا و سیر گریل شده همراه با باربیکیو کره ای نیز لذت می‌برند.

آشپزخانه کره ای

سامجانگ و سیر طعم بهتری به باربیکیو کره ای می‌افزاید.

 

 9. سس ماهی در غذاهای کره ای (Aekjeot)

سس ماهی یا Aekjeot اگر خوب درست شده باشد، خوشمزه است و مزه شوری و کمی مزه شیرین دارد. این چاشنی به طعم دارشدن غذاهایی مانند کیمچی و انواع سوپ و بانچان (Banchan) کمک می‌کند.

 10. دانه های کنجد برشته (Bokkeunkkae)

دانه های کنجد برشته طعمی تازه و معطر به غذاهای کره ای، به خصوص به Namul یا همان سبزیجات سرخ شده و مزه دارشده کنار غذا می‌دهد. همانطور که این دانه ها جویده می‌شوند، طعم آنها بیشتر آزاد می‌شود. درضمن، یک تجربه لذت بخش آشپزی را فراهم می‌کنند.

 11. ماهی کولی خشک شده (Mareun-myeolchi)

ماهی‌های کولی کوچک خشک شده اغلب به عنوان یک ماده غذایی همراه با سس سویا، شکر و رب فلفل تند برای درست کردن غذاهای جانبی سرخ شده و ملایم پخته شده ای که در کنار غذای اصلی سرو می‌شوند؛ مانند Myeolchi-bokkeum به کار می‌روند؛ ماهی های کولی بزرگ تر برای تهیه آبِ گوشت غذاهایی مانند ساندوبو جیگا Sundubu-jjigae استفاده می‌شوند.

آشپزخانه کره ای

ماهی کولی خشک شده

 

 12. نمک دریا در غذاهای کره ای (Wang sogeum)

نمک تقریباً در هر غذایی یک ماده غذایی مهم محسوب می‌شود. اما در غذاهای کره ای مخصوصاً بسیار ضروری است. gulgeun sogeum یا wang sogeum نوعی نمک دریایی کره ای است که نسبت به نمک کوشر معمولی، دانه های بزرگتر و سدیم کمتری دارد. از این نمک بیشتر برای مزه دار کردن کاهوی چینی در تهیه کیمچی استفاده می‌شود. همچنین، از آنجایی که این نوع نمک کمتر فرآوری شده است، برای کمک به بهترشدن طعم غذاهای تخمیرشده نیز سرو می‌شود.

آشپزی در کره

زنان کره ای درحال تهیه کیمچی با دست

 13. دستکش های پلاستیکی

اگرچه از نظر تکنیکی، دستکش های پلاستیکی ماده غذایی محسوب نمی‌شوند، اما هیچ آشپزخانه کره ای بدون دستکش های پلاستیکی یکبارمصرف کامل نمی‌شود. غذاهای کره ای عموماً دربرگیرنده کار فیزیکی هستند و باید با دست درست شوند. چه بخواهید شاخه های سرخس را برای درست کردن Namul، چاشنی بزنید و یا نمک را برای درست کردن کیمچی روی کاهو بمالید، دست ها ساده ترین و مفیدترین ابزار هستند که به راحتی نمیتوان آنها را با قاشق، کاردک و چاپ استیک مقایسه کرد. درواقع، “son mat” یک اصطلاح رایج در آشپزی کره ای است که اشاره به سبک منحصربه فرد آشپزی هر سرآشپزی می‌کند.

از لحاظ استعاره‌ای این عبارت میتواند به این معنی باشد که هرکسی دستپخت خودش را دارد. گذشته از اینها، بهترین آشپزها از راه آموزش‌های رسمی یا به کارگیری وسایل گرانقیمت آشپزخانه بهترین نشدند، بلکه عشق و علاقه‌ای که آنها به غذای خود می‌دهند باعث موفقیت آنها شده است.

 

 

منبع: theculturetrip.com

دیدگاهتان را بنویسید